Amerykanie jedzą mnóstwo chipsów ziemniaczanych i frytek – łącznie 1,5 miliarda chipsów i szokująco 29 funtów frytek na obywatela USA. Oznacza to, że rolnicy muszą uprawiać tony ziemniaków, aby zaspokoić nasze niemal niezaspokojone pragnienie słonych nasion. Aby zaspokoić tę potrzebę, plantatorzy ziemniaków produkują ogromne ilości bulw w okresie wegetacyjnym, a następnie przechowują je w chłodniach. Niestety skutkuje to dosładzaniem ziemniaków na zimno.
Słodzone na zimno ziemniaki mogą nie wydawać się wielkim problemem, ale prawdopodobnie dlatego, że nie wiesz, co to jest słodzenie na zimno. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co powoduje słodzenie na zimno i jak zapobiegać słodzeniu na zimno w ziemniakach.
Co to jest słodzenie na zimno?
Słodzone na zimno ziemniaki są w zasadzie takie, jak brzmią. Ziemniaki należy przechowywać w niskich temperaturach, aby zapobiec kiełkowaniu i zminimalizować rozprzestrzenianie się chorób i straty. Niestety, przechowywanie w chłodni powoduje, że skrobia w bulwach przekształca się w glukozę i fruktozę lub cukier. Proces ten nazywa się słodzeniem ziemniaka indukowanym na zimno.
Dlaczego słodzenie wywołane zimnem stanowi problem? Frytki i chipsy ziemniaczane wytworzone z przechowywanych w chłodniach kiełków z nadmiernym słodzeniem stają się brązowe lub czarne po przetworzeniu, mają gorzki smak i mogą zawierać podwyższony poziom akryloamidu, który może być rakotwórczy.
Co powoduje zimne słodzenie?
Słodzenie na zimno ma miejsce, gdy enzym zwany inwertazą powoduje zmiany cukrów ziemniaków podczas przechowywania w chłodni. Ziemniak staje się bardziej złożony z cukrów redukujących, głównie glukozy i fruktozy. Kiedy surowe ziemniaki są krojone, a następnie smażone na oleju, cukry reagują z wolnymi aminokwasami w komórce ziemniaka. Skutkuje to ziemniakami, które są brązowe do czarnych, co nie jest do końca zaletą.
Chociaż przeprowadzono badania dotyczące występujących tutaj zmian biochemicznych i molekularnych, nie ma prawdziwego zrozumienia, w jaki sposób ten proces jest kontrolowany. Naukowcy zaczynają jednak mieć pewne pomysły.
Jak zapobiegać słodzeniu na zimno?
Naukowcy z Ośrodka Badawczego Roślin Roślinnych w Madison w stanie Wisconsin opracowali technologię, która zmniejsza aktywność inwertazy; wyłączyli gen inwertazy wakuolarnej.
Udało im się wykazać bezpośrednią korelację między ilością inwertazy wakuolarnej a kolorem powstałego chipsa ziemniaczanego. Ziemniak z zablokowanym genem okazał się normalnym, jasnym chipsem ziemniaczanym. Serdeczne podziękowania i niekończącą się wdzięczność dla tych dzielnych dusz, które nie spoczną, dopóki nie naprawią sytuacji z chipsami ziemniaczanymi w Ameryce!
Zapobieganie temu w ogrodzie to zupełnie inna sprawa. Najlepszym rozwiązaniem jest przechowywanie ziemniaków w chłodnym (ale nie zbyt zimnym), suchym miejscu i nie przez dłuższy czas.
Chociaż słodzik na zimno w ziemniakach nie jest zbyt poszukiwany, wiele roślin okopowych, takich jak marchew i pasternak, faktycznie korzysta z tego rodzaju przechowywania, stając się słodsze i smaczniejsze.
